致癌物蘇丹紅橫掃全台！用途、危害有哪些？台北榮總毒物科全面解析

蘇丹紅毒辣粉如滾雪球般愈滾愈大，不少食品受到波及，形成新一波食安危機。到底什麼是「蘇丹紅」？為什麼會被禁止添加在食品中？不小心吃到含蘇丹紅的辣椒粉一定會致癌嗎？對人體有哪些危害？吃下肚該怎麼辦？台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌一次告訴你。

蘇丹紅是什麼？

包括「蘇丹紅」在內，「蘇丹色素」(Sudan dyes)指的是一群合成、有機、親脂性之偶氮(azo)化合物，正常用途為添加於家具油漆、地板蠟、汽車蠟、及鞋油等油脂增色，具有不易褪色的特性，為工業上常見的著色劑。由於此類色素的增色效果良好，蘇丹色素自合成以來，世界各國不乏有報導違法作為食品添加物的案例。

事實上，蘇丹色素禁止使用於食品添加由來已久，早在1973年世界糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)即指出根據毒理學研究，「蘇丹紅1號」(Sudan I)為可能致癌物。

經過多年研究，國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)於1987年訂定蘇丹紅1, 2, 3, 4號為第三級致癌物，意即其為「可能的動物致癌物」，但無法被歸類為人類致癌因子。後來歐盟各國於1995年，將蘇丹紅1, 2, 3, 4號禁止使用於食品添加物。

為什麼會被禁止添加在食品中？

蘇丹色素並非人體確定致癌物，為什麼會被許多國家禁止添加在食品中呢？楊振昌解釋，不同的蘇丹色素對於不同器官雖有不同的影響，其致癌性也有差異，但因結構類似對人體產生的傷害大同小異。根據加拿大環境衛生及研究部門的Julie A. Cox 等人分析既有的研究資料，發現有關食品添加色素蘇丹1號的基因毒性試驗及致癌性等研究，顯示此類色素對人體會有一定程度的危害。

以毒性機轉而言，脂溶性的偶氮化合物進入人體後，少部分會在肝臟進行代謝，降解成同樣具致癌性的芳香族胺類物質，或經肝細胞氧化酶，如細胞色素 P-450，轉變成肝臟的致癌物。過去50年間發表的許多研究報告，也指出暴露蘇丹色素的代謝物聯苯胺(benzidine)，會攻擊DNA鹼基，長期下來與癌症產生有高度相關，尤其是膀胱癌。

他進一步指出，蘇丹紅為工業用色素，吃進人體後，將被代謝為胺類化合物，恐有基因毒性，而增加膀胱癌等風險，雖然目前蘇丹紅對人體健康危害的相關醫學研究資料尚不完整，但既然蘇丹紅對人體有健康疑慮，又非合格的食品添加物，因此遭到禁用實屬合理。

雖然蘇丹色素的致癌性仍需更多研究證據支持，但蘇丹色素禁止添加於食品中，已是世界上許多國家的共識，也是食品管理的重點查驗項目之一。國內環境部化學物質管理署於2018年2月14日，亦增列蘇丹1號、蘇丹2號、蘇丹3號、蘇丹4號、蘇丹紅G、蘇丹橙G、蘇丹黑B、蘇丹紅7B為第四類毒性化學物質，業者必須取得核可並依規定申報買賣流向，且該等物質於容器包裝上標示「禁止用於食品及飼料」。

不小心吃到含蘇丹紅的食物一定會致癌嗎？

針對可能的致癌物食入後是否就會致癌，首先民默必須瞭解有毒物質無所不在，因此在評估特定物質的可能健康危害時，應先了解「風險」是「危害」可能發生的概率。也就是說，除了了解毒物的「危害」之外，暴露的「劑量」和「時間」，都會影響到風險評估的結果。

楊振昌以加拿大Julie A. Cox的研究為例，小老鼠每天餵食100毫克/公斤體重、200毫克/公斤體重、300毫克/體重公斤的蘇丹1號，進行28天口服毒性試驗，結果顯示蘇丹1號為致突變劑(mutagen)，但是低於此一劑量是否也會導致同樣的危害，則欠缺相關證據。

因此，如果以2024年1月6日邊境檢驗報驗之辣椒粉檢出蘇丹3號5ppb為例，要吃到可能導致突變的劑量，需要很大的食入量，因此民眾如不慎食入少量時，不須過度恐慌。不過，蘇丹色素確實對人體可能產生健康危害，且世界先進國家也都已禁用，業者添加於食品中就是違法，建議政府應該加強有毒物質的管理及進行源頭管控。

由於蘇丹色素進入體後經過肝臟細胞色素 P-450代謝，無論是中間不穩定產物或代謝物，對人體都有嚴重影響健康的疑慮，且目前並沒有良好解毒或排毒的方法，因此他建議民眾平時在食物的選擇上，應採取均衡、多樣化飲食，並多加攝取原型食物，拒絕來路不明、色彩鮮豔的食品添加物，以減少不慎食入蘇丹色素導致健康危害的機會。

文／邱玉珍、圖／黃懷賢