寶林茶室食物中毒案 / 元凶「米酵菌酸」是什麼、中毒症狀、危險食物、如何預防一次看

台北市信義遠百 A13 寶林茶室爆發大規模食物中毒案件，造成 18 起案例，其中 2 人死亡、5 人病危。2 名死亡個案 28 日進行解剖相驗，衛福部次長王必勝證實，死者血液內有驗出「米酵菌酸」（邦克列酸），雖然並非最終的檢驗結果報告，但對於後續事件調查更有明確的方向。到底什麼是米酵菌酸，會出現那些症狀，常出現在那些食物上，該如何預防呢？

米酵菌酸是什麼？

台大急診臨床教授李建璋醫師表示，唐菖蒲伯克氏菌是導致米酵菌酸（Bongkrekic Acid）食物中毒的細菌，是一種相當常見的細菌，分佈廣泛，可以在土壤、玉米、大豆，以及乾燥和半乾燥的木耳類中被找到。米酵菌酸屬於粒線體毒素。粒線體是人體細胞能量的直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。

北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師許仁毓表示，寶林茶室食物中毒案確定是米酵菌酸所致，米酵菌酸屬於高脂毒毒性，只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。

米酵菌酸潛伏期

李建璋指出，根據過去全球曾爆發的米酵菌酸中毒事件，潛伏期範圍為 0.3〜16 小時，有 30 至 100% 會在短時間內迅速死亡。米酵菌酸食物中毒常見於大陸報告，而且都和發酵食物有關，台灣、日本、韓國從未發生過。

李建璋提到，大陸米酵菌酸食物中毒相關報告中，早期常出現於偏鄉家庭自製發酵玉米粉過程受到污染導致中毒，自 2018 年以來，則有 3 起木耳、5 起濕粄條致使中毒。

米酵菌酸易出現在那些食物上

米酵菌酸（Bongkrekic Acid）多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上，像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等，只要環境衛生不佳、原料變質（泡發過久）、儲存不當（存儲環境高溫、潮濕）就可能出現質變，造成米酵菌酸滋長。

米酵菌酸中毒症狀

米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官，主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等；重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等，嚴重甚至死亡。不幸的是，目前仍沒有特效解毒藥物可用。

許仁毓指出，很多人認為食物只要煮熟就可以消菌，但米酵菌酸的耐熱性極強，加上在發酵製作過程中，毒素累積是不斷加乘的的，即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性，因而致死率相當高。

米酵菌酸難察覺不小心就中招

李建璋說，困難的是，受污染的濕粄條在烹飪和食用的過程中，是無法被人們察覺到變質的。「味道和顏色都看不出，甚至口感也無異常，不像一般變異腐敗的食物，可能有外觀、味道、口感不同，可及早得知，相當難提早察覺。」他說到。

值得注意的是，目前大陸相關報告都是自家製的發酵穀物產品導致，而工業化生產的穀物發酵產品尚未被發現導致中毒。這表示，自家製造過程容易受到污染，但如果是在自家加工過程被污染，是相當難管制的。

如何預防米酵菌酸中毒

為此，Heho 健康營養師劉思妤建議，想要預防米酵菌酸中毒，必須從食材的製程，以及儲存環境等下手，才有可能做到。

她提醒，購買濕的河粉、米粉、粿條和涼皮等，要注意保存期限，以及商家的儲存環境。如果超過保存期限絕不購買，也不食用。烹調前再次檢視外觀，有無發霉或色澤改變等。

不要一次大量採買，需要烹調時，少量購買、盡快食用，如果暫不食用或有剩餘，應盡快放入冰箱儲存，但不得超過 2 天。這時，就要注意時常檢視冰箱冷度是否夠冷，且冰箱內容量不要塞得過滿，才不會影響整體冷度，確保每樣食物都在適當的低溫下保存。

如果習慣在家中自製澱粉類發酵品，注意不使用發霉的原料，像是擺放過久的米類、玉米等；而儲存時，更應注意防潮動作，才能防止霉變。食物烹調時要注意衛生，乾淨的檯面和廚具，並將不同類型的食物分開處理，並充分煮熟。

劉思妤提醒，發泡黑木耳、白木耳時，應使用乾淨的水和容器，且發泡時間不應超過 24 小時，且現泡現煮、現吃，才能確保食物新鮮，也能預防食物中毒的發生。

李建璋呼籲，最重要的是，對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免。

諮詢專家：北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師 許仁毓、Heho 健康營養師 劉思妤

文 / 黃慧玫、圖 / 孫沛群

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