國內再爆肉毒桿菌中毒事件，致死率達6成！毒物權威剖析原因、症狀及預防

日前台南市一名獨居女子，因食用過期食物，出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、雙側眼瞼下垂、構音障礙和頭暈等症狀，自行到醫院就醫，經醫院採檢血清檢體送驗確診為肉毒桿菌中毒。目前患者仍在加護病房並預計施打肉毒桿菌抗毒素給予治療。此次案例為國內4年來的首例病例。

過去幾年台灣也曾發生幾起肉毒菌中毒的案例，其中有一起集體中毒案例發生在2011年大溪豆干事件。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示，當年這起事件主要是因為販售豆干的商店，處理豆干時未經滅菌處理，導致食物污染肉毒桿菌毒素。

肉毒桿菌為何如此致命？

楊振昌解釋，肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水、蔬菜肉類及動物的排泄物內。肉毒桿菌孢子在厭氧和低酸性環境中會產生毒素，若未經完全滅菌處理，或製作包裝過程遭受孢子污染，就算是真空包裝也很容易導致肉毒桿菌中毒。

此外，保存過久的醃漬品或不新的食材都可能藏有肉毒桿菌孢子，一旦釋放出毒素，即可能造成肉毒桿菌中毒。為何內毒桿菌如此致命，楊振昌說，肉毒桿菌毒素是一種神經毒，以A型最毒，它會阻斷神經肌肉交界處的神經傳導物質乙醯膽鹼的釋放，引起一種致命性的麻痺性疾病。

患者會出現哪些神經症狀？

楊振昌強調，肉毒桿菌中毒剛開始沒有什麼症狀，通吃下含有肉毒桿菌毒素的食物約18至36小時後才會出現症狀，也可能6小時或晚到10天才會出現；潛伏期越短，症狀就越嚴重。主要症狀為神經麻痺，包括

• 視覺模糊或複視
• 眼皮下垂
• 言語障礙
• 吞嚥困難、口乾

若未即時給予適當治療，漸漸會有弛緩性麻痺的現象，病患的上半身會先出現無力，接著往下半身延伸，嚴重者會因呼吸肌肉麻瘤導致窒息而死亡。

雖然肉肉毒桿菌中毒有藥可醫，但通常患者很難在「黃金治療」就到醫院就診，多數患者到醫院時已出現神經症，必須插管治療。楊振昌表示，情況嚴重的患者甚至好幾周才能脫離危險，有些人甚至會留下神經症狀後遣症。

如何預防肉毒桿菌？

肉毒桿菌致死率雖高，但在沒有水份、氧氣＞2％、溫度≦3℃、酸鹼值＜4.6、高滲透壓下，多無法成長繁殖。林口長庚腎臟科教授級主治醫師顏宗海警示，肉毒桿菌屬於厭氧菌，所以鹼性食物如：蔬菜、豆類、肉類（包括魚肉家禽牛豬），都是高危險食物。尤其家庭醃製食物，更容易產生肉毒桿菌的汙染，導致食物中毒。

顏宗海進一步指出，台灣人喜歡自行醃製食物食用，近幾年加上健康意識抬頭，高鹽及高糖醃製漸漸被捨棄，而採低鹽或低糖醃製，也因此讓肉毒桿菌有機可趁。他建議民眾，如果醃製食物不用高糖高鹽，可以在食物中添加醋或檸檬酸使醃製食物酸鹼值＜4.6以下，甚至＜3.0以下，預防肉毒桿菌繁殖生長。

真空包裝食物一定安全嗎？

顏宗海更提醒民眾，食用家庭醃製品要特別小心，食用前一定要記得煮沸100℃10分鐘後始可食用。醃製品會有致癌危險，所以建議少吃醃製品，減少風險。此外，罐頭食品蓋子膨脹及不可食用也不可打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素中毒。

值得注意的是，食物加熱到100度可以殺死病菌，但如果加熱後又長時間放在室溫下，反而適合病菌生長，就會增加食物中毒風險，因此顏宗海提醒食物煮熟後應盡速食用，不宜在室溫下久置，如果2小時內沒有吃完就要冷藏，如此才能降低食物中毒風險。

顏宗海強調，台灣歷年來有發生的肉毒桿菌中毒以豆類最多，包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆干、素料都曾肇禍。其次為蔬菜、筍絲、螺肉等醃漬物、麵類、花生，芥菜、香腸。罐頭食品、自行醃漬或發酵的微酸食物、如竹筍或筍乾、燻魚等 。

此外，許多民眾認為真空包裝食物很安全，事實上並沒有想像中的安全，顏宗海建議，民眾購買真空包裝食物，最好經過加熱後再食用，以免食物中毒。

文／邱玉珍、圖／巫俊郡

諮詢醫師：台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌、林口長庚腎臟科教授級主治醫師顏宗海

參考資料：綠十字健康網