避免食物中毒！生鮮食材、剩菜保存方法一次看

煮了一桌好菜，吃不完的時候該怎麼辦呢？每個家庭都會遇到剩菜的問題，對一般家庭而言，吃隔夜菜是家常便飯，也是不浪費食物的表現，但如果保存或是復熱不當，有可能滋生大量細菌造成食物中毒，而危害身體健康。避免食物中毒，以下就帶你了解生鮮食材與剩菜的保存方法。

常見的細菌性食物中毒

任何人都有可能發生食物中毒，在大多數的情況症狀輕微，常見腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等症狀，通常會在幾天內好轉。不過對於抵抗力弱的老年人、孩童就需要特別留意，容易演變成嚴重的疾病，甚至可能因食品中毒而死亡，需時刻保持謹慎。

• 腸炎弧菌：主要為生鮮海產及魚貝類等。
• 沙門氏桿菌：主要為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品等。
• 病原性大腸桿菌：主要為受糞便污染的食品或水源。
• 金黃色葡萄球菌：主要為肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等
• 仙人掌桿菌：主要為米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品等。
• 肉毒桿菌：主要為低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等。

食物吃不完丟冰箱就好？

正常冰箱冷藏溫度應控制在 7 °C 以下，冷凍溫度則應維持在 -18 °C 以下，低溫環境下可以延緩微生物孳生速度，讓剩菜獲得適當的保存環境，但未食用完的剩菜放在冰箱久了還是會壞掉、長菌。一般來說，建議食物當餐新鮮吃完最好，如果吃不完放在冷藏多放 1～2 天，不要超過 3 天，冷凍最多放 1 個月，擺放過久的剩菜就要直接丟棄處理。

而且冰箱也不宜裝到滿滿的，建議家中冰箱使用容量保持 7～8 分滿為宜，定期清潔冰箱內部才能避免吃出問題。塞太滿會造成內部冷空氣無法循環流通，不但浪費電，還會降低保冷效果，縮短食物保存時間。

生鮮食材保存方法

一、海鮮類

魚和烏賊等海鮮很容易從內臟開始變質，因此買回家後要盡快切除頭部、去除掉內臟和鰓等。 然後再仔細清洗並擦乾水份，用保鮮袋或保鮮膜包好。如短時間要食用，冷藏即可，否則必須冷凍。

二、肉類

• 溫體肉：若習慣在傳統市場購買，建議挑選環境乾淨並且有提供冷藏設備存放的攤商，採購時間越早越好，並盡量只購買當日可食用完的份量，回家後立即放置冷藏並儘速烹調食用完畢。
• 冷藏肉：超市購買冷藏肉類，保存期限通常在３天左右，購買後儘早回家避免回溫變質，去除血水後分裝放入冷藏保存。
• 冷凍肉：包裝密封完整的冷凍肉品，因經過超低溫處理可有效抑制細菌生長，可保存較久的時間，但也需要避免放置太久，如果發現肉色深暗、打開有異味等異狀，建議不要食用。

三、葉菜類

台灣青菜採購方便，建議一次僅買一週量即可，放入冰箱時可以先用廚房紙巾包起來，放著生長的方向放入冰箱內保存，避免壓壞菜根。

四、根莖類

在常溫的狀態下，大部份的根莖類如洋蔥、馬鈴薯、地瓜、牛蒡等，只需放置於「通風、涼爽、乾燥」的環境中保存，保存期限則根據外在環境有差，例如：當洋蔥變軟爛時，就是保存期限已到的訊號。

剩菜的保存方法

1. 避免將剩菜擺放在室溫下超過 2 小時。
2. 食物需要裝在乾燥且密封的容器，阻絕空氣進入。
3. 大份量的料理或是要帶便當，最好在一開始就先分裝，放入冰箱，避免菜餚沾到口水，增加細菌汙染風險。
4. 食物放涼到不燙手後，就要盡速冰入冰箱冷藏。
5. 食用前要充分加熱，剩菜復熱的中心溫度至少要達到 70 °C，尤其是使用微波爐加熱時，最好分段加熱，中途稍微翻攪均勻，讓受熱程度均勻。需要注意「剩菜一次食用完畢，避免反覆加熱」。

內容參考來源：剩菜、隔夜菜放冰箱就安全？細菌 7 到 60 度繁殖速度最快、冰箱沒有殺菌作用 「防中毒」食材這樣保存

圖／艾蜜莉

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