水果發霉削除還能吃嗎？　營養師揭後果：不是切掉就好

近日知名果汁店被爆出將「發霉」的水果切除腐爛部分後，打成果汁販售。而民眾將發霉食物切掉壞掉的部分，持續食用剩下的部位情況時有所聞，營養師提醒，水果表皮不完整、缺口處，容易有細菌及微生物滋長；且有些食物發霉後可能會產生各種毒素，因此為了食品安全，不建議食用。

常有民眾看到發霉或腐爛的食物，因為捨不得，去除壞的部分後，把好的部位吃掉。但對於發霉食物是否能食用，衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏提醒，水果在運送途中雖然難免有碰撞，或昆蟲咬傷導致表皮不完整，此時缺口處可能有細菌及微生物滋長，通常是肉眼無法分辨的，所以並非將腐爛的區域切掉即可，若水果表皮已經出現不完整的狀態，為了食品安全，不建議食用。

黃淑敏指出，有民眾可能會認為水果只要放入冰箱就不會壞掉，但並不是所有水果都適合以冰箱保存。營養師說，水果可分成「更性」及「非更性」水果種類；前者是指水果由未熟至成熟過程中，顏色、香味及組織會產生明顯變化，且因其含有植物乙烯，有催熟作用，如香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等，皆屬於更性水果，一旦過熟便容易腐壞，並不是放置冰箱就能保鮮。

黃淑敏說，非更性水果則相反，因為植物乙烯含量少，須在水果成熟時才能採收，如葡萄、柳丁、橘子、鳳梨等，而水果本身含有許多水溶性營養素，容易在切開的同時隨著切口而營養素流失，因而建議，水果應在吃的時候再削皮，避免營養素流失。

黃淑敏提出選購及食用水果的原則：

1. 外觀分辨：色澤明亮、形狀飽滿且具有重量感，且外觀沒有腐壞、碰傷或是蟲咬過的痕跡。
2. 香氣判斷：水果熟成後會自然散發出水果原有的香氣。若是香氣帶有酸味，則可能是過熟發酵，不建議採購。
3. 觸碰：在選購時可經由老闆的同意，適度的拿起水果輕輕觸碰，以觸碰方式感覺質地是否適當，作為成熟的判斷。

黃淑敏提到，水果可提供人類許多營養素，如膳食纖維、鎂、鉀、植物多酚、有機酸、維生素 C 等；但也因為台灣潮濕氣候不容易儲藏水果，或是水果本身的特性容易腐壞，因此在保存水果時，要特別注意食物的保鮮及衛生安全。

發霉食物恐產生毒素　營養師：過期也快丟

衛生福利部台北醫院營養師李佩霓也曾衛教，研究指出，五穀雜糧如玉米、燕麥、小麥或堅果、花生、腰果等，發霉後可能會產生各種毒素，包括黃麴毒素等。

李佩霓提到，由於黃麴毒素具肝毒性，大量食入會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死，長期低量食用，易導致肝細胞突變而造成肝癌，尤其會使 B 型、C 型肝炎患者及帶原者的罹癌風險增高。

若要預防黃麴毒素的危害，建議消費者在購買各類食品時，應選購新鮮、包裝完整的產品。李佩霓說，儲藏時則要留意保存期限、並放置在適當位置；若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。

文／張乃文、圖／楊紹楚