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醫師與營養師都叫大家要多吃蔬菜與水果，國健署還建議國人「每日5蔬果」，其中蔬菜要有3份，總量大概是1個半飯碗的量。其中甚至還有些蔬菜是被鼓勵生吃，以保存營養素，例如小黃瓜、大黃瓜、番茄、美生菜、甜椒、紅蘿蔔與高麗菜。
有5種蔬菜千萬不能生吃
但絕大部份的蔬菜，一般人還是習慣烹調熟之後才進食，儘管其中的營養素會因加熱而有所流失。所以有些人會選擇以快炒或水煮的方式來減少蔬菜中的養分流失，甚至只炒個七八分熟來展現蔬菜的原色與原味。
不過，卻有5種蔬菜是會含有毒素，如果不煮熟的話，毒素就無法去除，吃了的話很可能就會中毒，所以在食用前切記一定要徹底烹調。
一、四季豆：
四季豆又稱作敏豆，口感清甜、含有豐富的維生素和蛋白質而且熱量低，是一款健康的豆屬蔬菜裡，經常食用能健脾利胃，增進食慾。
不過，未煮熟的四季豆中含有皂素和血球凝集素這兩種毒素，其中。皂素對人體胃腸道具有強烈的刺激性，它接觸到了腸道以後會讓腸道充血，然後腫脹，導致食用者體噁心、嘔吐、拉肚子；而血球凝集素是可使紅血球凝集的抗體，可附著於不同動物的紅血球，而使紅血球凝集。嚴重時可致死。
正確處理方式：
面對皂素和血球凝集素這兩種毒素，四季豆只要加熱至100℃以上5分鐘，徹底煮熟，其毒素就會被破壞。在料理四季豆時最好是將其用先用沸水燙熟，如果是直接熱炒四季豆的話，則要注意翻炒均勻，讓它失去豆子原有的苦腥味。
二、金針菇：
金針菇是菇類食物中營養豐富，具有極高養生價值的食物。金針菇中的菇類甲殼素（菇抽出物）含量排名第一，食用一週以上，就能減少血液、內臟中多餘的脂肪，讓排便順暢。此外，金針菇中含有一種「蘑菇殼聚醣」的物質，能在脂肪被體內吸收之前，將其排出體外，因此不易產生多餘的體脂肪，並降低膽固醇及三酸甘油脂。
經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。
不過，未煮熟的金針菇中含有秋水仙素，人體食用之後，容易因氧化而產生有毒的「氧化二秋水仙鹼」，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，容易引發食物中毒。往往在進食後半小時到4小時間，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
正確處理方式：
買了新鮮的金針菇回家後，可以先在冷水裡浸泡1小時，然後煮的時候一定要煮熟，因為秋水仙鹼遇到攝氏150度左右的熱水即可溶解，此外，儘量避免以金針菇做為蔬菜主食，最好不要過量食用。
三、菠菜：
菠菜是一年四季的常見蔬菜，含有營養種類眾多，包括維生素A、B、C、D、胡蘿蔔素、蛋白質、鐵、磷、草酸等。被稱為「營養的寶庫」。
菠菜裡含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體毒性很低，但是在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，這樣就容易引起食物中毒，可能會引起蛋白血症即藍血病，此外，菠菜草酸含量較高，草酸也會與鈣質合成草酸鈣，可引致骨質疏鬆、腎結石等問題。
正確處理方式：
切記千萬不要生吃菠菜，必須將其煮熟後才能食用。
四、茭白筍：
茭白筍含有17種胺基酸，具有非常豐富的營養價值，被譽為「水中人參」。食用茭白筍能夠生津止渴、除濕祛熱，常食用它能提高人體機能，延緩人體老化。
不過，茭白筍跟菠菜一樣，是含有草酸較多的蔬菜，草酸會在腸道內與鈣結合，成為很難吸收的草酸鈣，會影響人體對鈣的吸收，長期如此的話會導致身體缺鈣。
正確處理方式：
茭白筍最好是烹煮熟後再食用，如果要涼拌的話，也必須先用開水燙一下，除去其中所含的草酸。
五、馬鈴薯：
馬鈴薯的營養成分非常全面，含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等多種成分，營養結構也較合理，有「地下蘋果」之稱。其所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等。
不過，馬薯中的凝集素會凝集紅血球、干擾胺基酸、甲狀腺素及脂肪的吸收，無助於營養素的吸收，除了會損傷小腸絨毛、增加腸道通透性（讓大分子食物與病菌輕易進入體內）、降低蛋白質消化力，還能主動被運輸穿過腸壁進入血液循環，一旦進入組織與器官，就會沾黏上細胞，造成發炎與不良免疫作用。
正確處理方式：
不管是用油炸、蒸煮，還是要以烹飪全熟後才能食用馬鈴薯。
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文／陳亦云 圖／許嘉真