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夏天是筍子的產季，炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民眾愛吃的料理。俗語說「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚，體內的環保，筍子不可少，」可見筍子有不少好處。不過，之前一名網友在PTT上分享某次他買了一支竹筍回來，煮了十幾分鐘就心急切來吃，沒想到吃了幾口後開始覺得呼吸不順，喉嚨還卡卡的，像海鮮過敏一般，結果竟然是食物中毒。
筍子幾乎與我們的家常飲食關係密不可分，大菜小吃都可口，而且屬於高纖食物，有助排泄，被視為是美容瘦身的好食材。從中醫的觀點看，適量食用筍子，還能發揮利尿作用，輔助腎功能，促進體內機能活絡，排出體內過多的水分和廢物，以消除贅肉、清除喉中積痰，並增強體力。
雖說富含纖維的竹筍是自然的通便劑，但和其他纖維食物的攝取一樣，要慢慢增加，讓腸胃適應，如果一次即大量攝取，很容易造成脹氣或腹胃脹滿，反招致不適。
不過，竹筍雖然好吃，但也有些禁忌必須注意。因為竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維及草酸，草酸容易與身體的鈣離子結合，形成草酸鈣，影響身體鈣離子的吸收；過多草酸鈣亦會造體內結石。所以，患有嚴重胃潰瘍、胃痛劇烈、胃出血、腎炎和尿路結石、肝硬化、食道下端靜脈曲張的人，應當少食。
吃筍子竟中毒 原來是含氰配糖體搞的鬼
衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏表示，天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素，只是一般人不了解。這些天然毒素包括了生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等等。筍子的毒性，是因為在植物體類的氰酸跟醣類結合在一起，就叫做含氰配醣體。
未成熟的竹筍或是筍尖部分是含有氰酸，所以挑選時，最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用。因此，黃淑敏呼籲民眾在處理這類食物一定不能心急，要有充足的時間來烹煮。
黃淑敏同時介紹一個烹煮竹筍的小撇步。建議將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後，切換小火續煮20至25分鐘後，將火關上，等溫度稍涼才打開鍋蓋。這樣的方法可確保竹筍煮熟及甜味不流失，又可降低氰化物的毒性。黃淑敏提醒，只要仔細挑選及小心烹煮，不用太恐慌會產生中毒。
這些天然蔬果的果實中 也有讓人中毒的含氰配醣體
黃淑敏解釋，含氰配醣體還存在許多天然蔬果中。有句話說「桃飽人，杏傷人，李子樹下抬死人」，許多水果的種子，像是苦杏仁、櫻桃、李子、桃子、杏樹、乾果梨、蘋果及梨等，都含有含氰配醣體，因此不要去咀嚼這這水果的果實。
黃淑敏提醒，這些物質會經由植物體內酵素分解，或是受到加工的影響而釋放出氰酸，會影響人體呼吸傳遞的進行，使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。
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文／林以璿 圖／何宜庭