吃魚後皮膚潮紅、有灼熱感 可能是組織胺中毒了

民國103年8月，分別發生了兩起組織胺中毒的事件：一起是花蓮民眾至壽司屋訂購午餐餐盒後，陸續出現臉紅、頭暈、發燒、腹瀉等症狀，經採樣食餘檢體檢驗，魚湯及生魚片組織胺含量分別為 1,928 ppm、3,356 ppm；另一起是台中兒童之家學童攝食廚房自製午餐後，出現紅疹、頭暈症狀，經採樣食餘檢體檢驗後，組織胺含量為 2778.5 ppm，皆大於組織胺中毒的含量數500 ppm。夏季天氣炎熱，食物容易滋生細菌變質，特別是魚類若貯存不當就會感染細菌，細菌使魚肉變質形成組織胺，便會造成食用者組織胺中毒。

什麼是組織胺中毒？

組織胺廣泛存在於人體組織中。當然生物體受到刺激時，會使肥大細胞內的組織胺釋放，造成微血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等過敏症狀，甚至休克或危及生命。

夏季是容易爆發組織胺中毒的高峰期，原因是魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質，當含有較多組氨酸的青皮紅肉魚，例如：竹夾魚、金槍魚等海魚，儲存在高於15~20℃的環境下，導致不新鮮或腐敗時，大量繁殖的細菌會分泌脫羧酶，讓魚肉變質形成組織胺，當魚肉中組織胺超過200mg/100g時，就會引起組織胺中毒。

患者可能在吃魚後數分鐘至數小時內會出現臉部、胸部及全身皮膚潮紅、有灼熱感，眼結膜充血等症狀，並伴有頭痛、頭暈、噁心、腹痛、腹瀉、心跳加速等症狀。

哪些魚屬於高組織胺魚類？

青皮紅肉的鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，體內含有豐富的游離組氨酸，例如：鮐魚、鰺魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等，若缺乏適當保鮮，受到細菌作用後便會轉變成組織胺。

怎麼避免組織胺中毒？

要避免組織中毒就必須防止魚肉中產生組織胺，魚肉買回需在良好衛生條件下，以冷凍(0~4℃)或低溫方式貯藏，有利減緩組織胺生成和食物腐敗，存放前徹底刷洗魚體、去除內臟，烹調時加入少許醋，可有效降低組織胺含量。

在烹調時，先去除魚的內臟(未去除內臟的組織胺含量是去除後的10倍)，且烹調的溫度要高，時間要長，以防止細菌繼續滋長。 此外，一定要確保魚是新鮮的，因為腐敗的魚經加熱後，仍有可能導致組織胺中毒。

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文/黃聖筑  圖/許嘉真