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美國波士頓布萊根婦女醫院25年追蹤研究發現，低碳飲食、高碳飲食都會造成壽命減少，跟現在流行的生酮飲食剛好相反，也讓人疑惑到底該怎麼吃。書田診所新陳代謝科醫師洪建德表示，依照現在的飲食習慣，以熱量比例來算，醣類佔50～60％的程度是剛好的。
醣類甚至可以降三高！
洪建德說，大家都把醣類想得太危險，「醣類不好，是因為吃到『變胖』，比如說吃白米飯吃到體重上升，那樣三酸甘油脂會增加，所以當然不鼓勵，但如果有控制，吃醣類才是健康的。」但是澱粉的攝取，要絕對避免精緻、再製的澱粉，「米粉、粿仔條、任何西點的那種，通通都不健康。」
過去都認為亞洲人容易得糖尿病，是因為吃太多澱粉的緣故，但根據2006年發表在《美國糖尿病照護期刊（Diabetic Care）》的研究，發現糖尿病患採用「亞洲型高醣飲食」，也就是將醣類的比例調高到一餐熱量的80％，糖化血色素明顯下降2個百分點，而韓國在2016的研究中，也證實了這一點。
洪建德說，所謂的「亞洲型高醣飲食」，是指早期的亞洲人都食用地瓜、糙米等非加工、變性型的澱粉，雖然熱量比很高，但只要蛋白質吃得夠，其實沒什麼問題；「那些病患的高血脂、高血壓、高血糖都下降了，這也是糖尿病患常有的問題。」
研究的澱粉不同，效果也不同
在這份研究中，因為是以美國的飲食習慣做研究，所以澱粉的主要來源是馬鈴薯，洪建德說，馬鈴薯的升糖指數比白米飯快了25％，所以對於血糖控管不像白米飯這麼好；但好處是，馬鈴薯中含有豐富的維生素B群，包含B3（菸鹼酸）、B9（葉酸），還有豐富的維生素C，相較起來比較營養。
但洪建德說，「要推行一個健康的飲食做法，一定要符合口味、容易取得、又要便宜，所以對台灣人來說，醣類來源最好的還是白米飯，馬鈴薯有的那些營養，可以透過其他的蔬菜水果來取得。」
「像是我不會叫人去吃五穀米、十穀米，你要每天吃太難了，『健康』跟『美食』不是單選題，其實吃白米飯、糙米、地瓜這類的澱粉，就可以吃得很健康。」洪建德說，其實重要的是要吃不同的食物種類，不是把醣類、蛋白質、脂肪單一化，拚命想降低其中一項。
醣類才是維持身體健康的根本
洪建德說，所謂的低碳飲食，其實就是把需要的熱量，交給蛋白質、脂肪，但是人體的能量來源是葡萄糖，蛋白質跟脂肪都要轉換，造成身體的代謝負擔；「肉吃太多，蛋白質無法代謝就腎衰竭，而且尿中的鈣含量也會變多，脂肪多就更不用說了，心血管疾病、酮中毒都來，而且大腦只吃醣類當養分，吃太少，久了人也會變得怪怪的，脾氣會很差。」
「澱粉類最好佔50～60％，因為人1公斤只需要1克蛋白質，吃一片肉就差不多了，脂肪也最好不要超過所需熱量的30％，所以澱粉可以佔到一半以上」，洪建德說，如果天天吃米飯會膩，可以加栗子、綠豆，不同澱粉混合煮，口感會變得比較好，也可以增加食物的多樣性。
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文／盧映慈 圖／許嘉真