嫩薑、粉薑和老薑差在哪？料理用途、營養價值、保存方法一次看

在古老的印度傳統醫學中，薑被視為能治百病的神奇藥材，也是食藥同源的經典代表。家家戶戶不可或缺的調味料就是薑，特殊的香氣加上辛辣味，料理的美味等級立刻被提升了好幾個檔次。

揭開「薑」的身世之謎！

嫩薑、粉薑、老薑都是薑，依照採收熟程度能夠再區分為三種，薑在日常家庭料理中常被運用在開胃、提味及去腥，不過論其性質和烹調用途可就大不相同了。

年輕的嫩薑

種植滿 4 個月採收的薑稱為「嫩薑」或「生薑」，表皮顏色偏白，纖維最細緻，辛辣程度最低，有皮薄、清爽、口感較脆的特性。適合生吃或醃漬，有解油膩和去腥的作用，常運用在開胃小菜當中，例如吃壽司搭配的薑片。

中年的粉薑

在嫩薑時期沒有立即採收，而是等到薑生長達 6 個月，莖塊飽滿肥大，顏色轉為淡褐色時才收成，這時候的薑稱為「粉薑」或「肉薑」，口感細緻，具有介於嫩薑和老薑之間的特色，性溫有助於降低食物的寒涼性，適合拿來炒菜爆香用或是煮成甜湯。

老年的老薑

從外觀上來看，老薑的顏色最深，呈土黃色，表皮粗糙且有明顯紋路，生育期約 10 個月，此時的根莖已經完全成熟老化，粗纖維含量最豐富。薑辣素（gingerols）是辛辣味的來源，會隨著薑齡越老而含量越高，難怪老祖宗都說「薑是老的辣」，我們常聽到冬天進補吃的薑母鴨、羊肉爐和麻油雞，都是用老薑來料理，最能驅寒暖胃。

【小筆記】不管是薑齡、莖塊顏色和辛辣程度皆為老薑 ＞ 粉薑 ＞ 嫩薑

薑的營養價值

薑主要的產地遍布南投、台東及嘉義等地區，我們在市場看到的薑，品種多為外型肥厚的廣東薑，與一般的蔬菜相似，薑是低卡、高膳食纖維及富含鉀的食物，含有少量的水溶性維生素。

隨著薑的年紀增加，除了會變得更辛辣之外，實際上營養素組成也會有微妙的改變，舉例來說每 100 公克的嫩薑的膳食纖維有 1.4 公克，而老薑的膳食纖維提升至 3.2 公克；嫩薑含鐵量僅 0.4 毫克，而老薑的鐵含量則增加至 2 毫克。

在料理上，只會切下幾公克的薑來當作辛香料提味，有些人甚至不會特別夾起來吃，當然更不用說直接拿起一整根薑食用。因此，些微的營養素組成變化影響其實並不大。攝取薑的重點並不在於能提供多少營養素，而是它提供的薑辣素、揮發油和二苯基庚烷等多種活性成分所帶來的保健功效，能有效抑制發炎物質產生，降低自由基對細胞的傷害，預防動脈硬化、心血管疾病等健康益處。

嫩薑、粉薑、老薑的保存訣竅

料理時總會加點薑來提味，可惜用量不大，每次買回家後不是放到發霉，就是放到變得乾巴巴，用不完時該如何保存呢？

• 嫩薑：水分含量高達 94.3%，容易腐爛和失水，可以使用保鮮膜、保鮮盒先包覆起來，以隔絕濕氣進入，再置於冰箱中冷藏，大約能存放 2 星期。
• 粉薑：與嫩薑的保存方式相同，你也可以先去除表皮後切薄片、切絲，完整密封後放入冷藏保存，等到要烹調時直接拿出來使用也非常便利，或是置於冷凍庫中能延長保存期限達 1 年。
• 老薑：老薑的含水量是三者之中最低者，保存方是與嫩薑完全相反！重點在於「乾燥」，因此不建議冷藏，反而容易讓水分流失而影響到口感，建議將老薑放在陰涼通風且乾燥處，並盡速使用完畢。

【小筆記】耐放程度為老薑 ＞ 粉薑 ＞ 嫩薑

薑發芽到底還能不能吃？

買回家的薑放到發芽仍然可以吃，並不會產生有毒物質，只不過在發芽過程中會耗損部分營養素，造成營養價值稍微降低。值得注意的是，萬一發現薑腐爛或是發霉了，最好盡速丟棄，千萬不要想說要節省，切除部分後繼續食用，因為發霉和腐爛的薑，容易產生黃樟素（Safrole），黃樟素被國際癌症研究機構視為 2B 類物質，提醒民眾還是要多留意保存方式，把握新鮮買新鮮吃的原則最能兼顧營養和美味。

文／劉思妤、圖／楊紹楚

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