擔心油炸食物的丙烯醯胺會致癌？你該小心的是這些地方！

日前香港媒體大幅報導油炸物、餅乾中有「丙烯醯胺」這款致癌物，又引發一陣恐慌，認為自己在不知不覺下吃下了許多致癌物質，但其實比起擔心這些食物，更應該擔心的是二手菸跟塑膠製品對土壤、地下水的污染。

丙烯醯胺到底是什麼？

大家可能認為丙烯醯胺就是一種致癌物質，但其實丙烯醯胺在工業上的運用非常多，像是染色劑、廢水處理劑、盥洗用品跟化妝品、塑膠製品中，甚至是建設水道、水庫需要的土壤固化劑中，都含有丙烯醯胺，只是不像食物每天吃，所以大家可能不太會去注意。

丙烯醯胺除了工業上的製造之外，食物中的胺基酸在跟葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原醣類，一起高溫加熱之下，會產生梅納反應（Maillard reaction），增加食物的香氣，同時也會產生丙烯醯胺；這也是油炸、燒烤，還有薯條、洋芋片、烤吐司、黑糖會覺得特別好吃的原因，也是大家害怕的來源。

而大家害怕的源頭，是因為丙烯醯胺在國際癌症研究署（IARC）被列為第2A類物質，也就是在動物實驗中，確認有致癌性，但是目前的人類流行病學研究，還不足以證實對人類有致癌的危害。簡單來說，就是「人類吃這些物質，看起來還沒差，但還需要更多科學研究確認」。

不過根據台大食品科技研究所跟宜蘭大學食品科學系，還有食藥署的研究中，發現以洋芋片為例，1kg的洋芋片中才含有1mg的丙烯醯胺，而人體在72小時之內，大約可以代謝掉0.5mg的丙烯醯胺，以一包最大包、260公克的洋芋片來說，大約只含有0.25mg的丙烯醯胺，所以除了少吃這些油炸食物之外，避開其他可能暴露丙烯醯胺的環境也非常重要。

既然丙烯醯胺不會致癌，為什麼還要怕？

雖然丙烯醯胺還沒辦法證實致癌的可能性，但它本身就有對神經系統和生殖系統的毒性，在製造丙烯醯胺相關產品的工廠工人身上，發現一週6天的高暴露底下，讓他們出現肌肉無力、手腳麻痺、出汗、肢體動作不協調等神經系統方面的問題，不過一般人單純攝取油炸物還不至於會達到這樣的問題。

不過上面有提到，丙烯醯胺是許多工業產品的原料之一，所以使用這些產品，本來就會有暴露在丙烯醯胺底下的風險，像是染髮劑、化妝品等，而如果燃燒塑膠製品，或是不耐高溫的塑膠製品在高溫下使用，也可能會有丙烯醯胺流出。

而亂丟的塑膠製品、或是塑膠製品的源頭工廠附近的地下水，也可能會有丙烯醯胺的污染，另外，吸菸也會有大量的丙烯醯胺，雖然還是比不上焦油、尼古丁的含量，卻也跟油炸食物中含有的量相差不多。二手菸、三手菸或是電子菸也跟一手菸有差不多濃度的丙烯醯胺。

所以如果真的想避開丙烯醯胺，不只油炸食物、高溫烘焙的食物要少吃，也要戒菸、避開二手菸，並少用化學添加物太多的化妝品跟染髮劑，同時減少使用塑膠產品、降低丙烯醯胺對環境的污染，才能真正的預防到丙烯醯胺的暴露，否則只避開油炸食物，還是會從其他地方接觸到，其實並沒有相差太多。

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文／盧映慈 圖／許嘉真