擔心油炸食物的丙烯醯胺會致癌?你該小心的是這些地方!

2019-04-08T15:18:57+08:002019-04-08|頭條, 最新文章, 健康新知|
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日前香港媒體大幅報導油炸物、餅乾中有「丙烯醯胺」這款致癌物,又引發一陣恐慌,認為自己在不知不覺下吃下了許多致癌物質,但其實比起擔心這些食物,更應該擔心的是二手菸跟塑膠製品對土壤、地下水的污染。

丙烯醯胺到底是什麼?

大家可能認為丙烯醯胺就是一種致癌物質,但其實丙烯醯胺在工業上的運用非常多,像是染色劑、廢水處理劑、盥洗用品跟化妝品、塑膠製品中,甚至是建設水道、水庫需要的土壤固化劑中,都含有丙烯醯胺,只是不像食物每天吃,所以大家可能不太會去注意。

丙烯醯胺除了工業上的製造之外,食物中的胺基酸在跟葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原醣類,一起高溫加熱之下,會產生梅納反應(Maillard reaction),增加食物的香氣,同時也會產生丙烯醯胺;這也是油炸、燒烤,還有薯條、洋芋片、烤吐司、黑糖會覺得特別好吃的原因,也是大家害怕的來源。

而大家害怕的源頭,是因為丙烯醯胺在國際癌症研究署(IARC)被列為第2A類物質,也就是在動物實驗中,確認有致癌性,但是目前的人類流行病學研究,還不足以證實對人類有致癌的危害。簡單來說,就是「人類吃這些物質,看起來還沒差,但還需要更多科學研究確認」。

不過根據台大食品科技研究所跟宜蘭大學食品科學系,還有食藥署的研究中,發現以洋芋片為例,1kg的洋芋片中才含有1mg的丙烯醯胺,而人體在72小時之內,大約可以代謝掉0.5mg的丙烯醯胺,以一包最大包、260公克的洋芋片來說,大約只含有0.25mg的丙烯醯胺,所以除了少吃這些油炸食物之外,避開其他可能暴露丙烯醯胺的環境也非常重要。

既然丙烯醯胺不會致癌,為什麼還要怕?

雖然丙烯醯胺還沒辦法證實致癌的可能性,但它本身就有對神經系統和生殖系統的毒性,在製造丙烯醯胺相關產品的工廠工人身上,發現一週6天的高暴露底下,讓他們出現肌肉無力、手腳麻痺、出汗、肢體動作不協調等神經系統方面的問題,不過一般人單純攝取油炸物還不至於會達到這樣的問題。

不過上面有提到,丙烯醯胺是許多工業產品的原料之一,所以使用這些產品,本來就會有暴露在丙烯醯胺底下的風險,像是染髮劑、化妝品等,而如果燃燒塑膠製品,或是不耐高溫的塑膠製品在高溫下使用,也可能會有丙烯醯胺流出。

而亂丟的塑膠製品、或是塑膠製品的源頭工廠附近的地下水,也可能會有丙烯醯胺的污染,另外,吸菸也會有大量的丙烯醯胺,雖然還是比不上焦油、尼古丁的含量,卻也跟油炸食物中含有的量相差不多。二手菸、三手菸或是電子菸也跟一手菸有差不多濃度的丙烯醯胺。

所以如果真的想避開丙烯醯胺,不只油炸食物、高溫烘焙的食物要少吃,也要戒菸、避開二手菸,並少用化學添加物太多的化妝品跟染髮劑,同時減少使用塑膠產品、降低丙烯醯胺對環境的污染,才能真正的預防到丙烯醯胺的暴露,否則只避開油炸食物,還是會從其他地方接觸到,其實並沒有相差太多。

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文/盧映慈 圖/許嘉真