關心長者進食問題 / 吞嚥困難飲食要怎麼吃？營養師教你這樣吃才不會越吃越瘦

一句「呷飽沒？」是親朋好友見面開頭的問候語，道出民以食為天的重要性，吃吃喝喝對一般人而言再平凡不過，但是對於器官退化、疾病、虛弱導致的吞嚥困難長者來說，如果吃到不適合的飲食質地，那麼，吃東西將會變成一件非常痛苦的事情。

你有沒有發生過「這些」情況？

• 吞嚥時出現喉嚨卡卡、吞不乾淨的感覺
• 吃飯、喝水容易嗆咳
• 經常反覆性吸入性肺炎出入院
• 體重減輕

若有出現上述情況，應盡速到醫院接受完整的評估與治療，營養師可以依據病人吞嚥能力，透過改變食物質地的方式，來降低合併症的發生，促進吞嚥安全。

銀髮族萬萬不可忽視！吞嚥困難常見的營養問題有哪些？

問題一、營養不良

沒有任何人想要「因噎廢食」，吞嚥困難者需要花費更長的時間進食，攝取量降低，進食的過程中容易產生不舒服的感覺，如果又再加上食物的營養密度不足，容易發生非預期性體重減輕的問題，長期下來會演變成營養不良。

營養小技巧：

除了要細嚼慢嚥之外，食物的供應上需要多花點小巧思，提高食物的營養密度，預防體重降低的問題。

1. 少量多餐：例如一日 3 餐，改為一日 4~5 餐，在餐和餐之間供應高熱量密度的點心，例如奶酪、奶昔、鮮奶布丁等，不僅能縮短每次的進食時間，減少長者進食所產生的疲倦感，還能吃到足夠的營養。
2. 提高熱量密度：製備食物時，可以利用豆漿、牛奶、濃湯甚至是商業配方來取代水分的添加。
3. 飲食均衡多樣化，並搭配色、香、味：提高食慾和快樂的心情，自然而然就「吃得下」。
4. 盡量保持食物原有的形狀、顏色、味道：常見將食材煮熟、切碎、混合並丟進食物調理機中一同攪打，雖然食材豐富，但是食物的味道全部會合在一起後就無法嚐出不同風味，容易讓患者產生倦怠感，減少攝取量，因此營養師建議不同食材要個別料理、盛裝，避免味道互相混合，也可以搭配不同顏色的食材，使整體視覺看起來更鮮豔多彩，促進食慾。

問題二、脫水

吞嚥困難者飲食攝取量降低，連帶整體飲水量都會攝取不足，此外，長者喝水時容易反應不及，常常發生嗆咳，而產生害怕喝水的恐懼心理，部分長輩會因為這樣而減少水分攝取。

營養小技巧：

照顧吞嚥困難的長輩應注意水分的攝取是否足夠，並依專科醫事人員的建議給予正確稠度的湯品或飲品，補充足夠水分。

1. 試試冰涼的水：可以刺激吞嚥反應。
2. 強化喝水的動機：藉由不同口味的茶飲，例如用紅棗、桂圓、枸杞、決明子、山楂泡茶等，讓喝水變得有趣。
3. 改變水的濃稠度：減緩液體通過口咽的速度，可以使吞嚥較容易控制，增稠劑就是一個很好的工具！
   • 天然增稠劑，例如糙米粉、太白粉、蓮藕粉、吉力丁、寒天等，可以賦予食物額外的營養價值，但是使用上有比較多限制，也比較不容易調配出合適的濃稠度。
   • 市售增稠劑，穩定度高，不會因為時間或是溫度變化而改變稠度。

問題三、便秘

蔬菜含有比較多的粗纖維，再加上長者牙口狀況不佳，往往不利於吞嚥，長期下來導致纖維攝取不夠而引起便祕問題，對於吞嚥困難的族群，攝取足夠的蔬菜真的是一項大考驗。

營養小技巧：

1. 挑選嫩葉、去除粗硬的菜梗。
2. 改變處理方式：例如蔬菜去皮去除粗纖維、用削皮刀多削一層瓜類的皮、切成適當大小、切小段等都是可以讓蔬菜吃起來更軟嫩的好方法。
3. 改變食物質地：你還可以試試看這個方法！在切碎或泥狀食物中添加具有滑順口感的食材，像是黑木耳、山藥等，它們是天然的增稠劑，同時還能增加纖維的攝取量，讓吃蔬菜對吞嚥困難者來說變成一件輕鬆好入口的事。

享受美食是人生的樂趣所在，用食物好好照顧我們最愛的長輩，透過食材的選擇和處理，注意飲食的質地和軟硬度以及一些小技巧，就可以改善吃不下、吞不進去造成的營養問題，讓長者獲得更好的生活品質。

文／劉思妤、圖／吳翌華

延伸閱讀
膚質不同吃的食物也不同！油性和乾性膚質的 10 大最佳食材
這些食物讓你皮膚出狀況！找出飲食陷阱和關鍵食材 恢復透亮好膚質
擠破痘痘臉上的印子怎麼消？先搞清楚是痘斑還是痘疤