關心長者進食問題！老人吞嚥困難飲食對策 這樣吃才不會越吃越瘦

所謂「民以食為天」，吃吃喝喝對一般人而言再平凡不過，但是對於器官退化、疾病、虛弱導致的吞嚥困難長者來說，好好吃頓飯，都成了一件奢侈的事情。如何幫助老人吃得順利、吃得營養，飲食質地相當重要。

根據衛生福利部的資料統計，台灣 65 歲以 上長者有 21.8% 於每週至少 3 次有進食嗆到的現象，有 12.8% 經過評估為吞嚥異常， 代表每 10 個高齡者可能就有 1 個有輕度以上 的吞嚥障礙。

人過了 50 歲後，體力、肌力、骨質逐漸 流失，使得吞嚥的生理和神經功能產生變化， 包括牙齒功能不好、唾液分泌減少、口腔內感 覺變差、舌頭力量減少等，讓長者在吃飯時面臨「容易嗆到、吞不乾淨、吞不下去」的困境。

「老嚥症」退化造成的吞嚥障礙

實踐大學食品營養與保健生技學系主任郭家芬指出，吞嚥功能隨著年齡增加而逐漸退化的現象，而非由疾病造成的吞嚥障礙，被稱作 「老嚥症」。使得任何異物進入氣管，卻無法用咳嗽的反射能力排除，稱為「無聲誤吸」。

對銀髮族而言，因吞嚥問題而排斥進食， 連帶飲水量都會攝取不足，可能造成飲食不均、營養不足等情形；若不慎因食物、水分、藥物等，發生嗆咳，恐造成吸入性肺炎，可能加速失能、臥床、延長住院天數等，甚至危及生命。

「無聲誤吸」是年長者感染肺炎危險因子

台灣老年學暨老年醫學會理事長李龍騰醫師表示，根據韓國 2021 年發表於《Lung》期刊的研究，觀察 784 名平均 76 歲的吸入性肺炎患者，超過一半有吞嚥困難，包含 3 成的「無聲誤吸」現象。

「無聲誤吸」是年長者感染肺炎的重要危險因子，嚴重時可能導致呼吸衰竭、敗血性休克、死亡。因此，他提醒，用以下 8 種警訊檢查家中長輩是否有吞嚥困難的情形。

• 平時會流口水，或睡覺時引起咳嗽。
• 喝湯、喝水，很容易嗆到。
• 只吃特定食物，或減少進食。
• 吃飯時要吃很久、每口食物須吞 2 ∼ 3 次、 會疲累，或東西吃不完的次數增加。
• 用餐後口腔殘存食物，或食物堆在嘴巴或掉出嘴巴。
• 進食後，聲音改變或咳嗽增加。
• 不明原因體重減輕。
• 不明原因發燒、肺炎。

老嚥症靠吞嚥動作訓練改善

李龍騰建議，若有上述狀況就顯示老人家的吞嚥問題是生理老化所造成，可透過吞嚥健康操訓練嘴唇、下巴、舌頭、喉嚨，或是專心 吃、慢慢吃、坐正吃、飲食調整來預防改善。

若無法改善或有較大的異常，例如，曾經有中風、巴金森氏症、運動神經病變、失智症曾有吸入性肺炎病史及頭頸癌等，需尋求專業醫療評估及治療，可掛復健科、耳鼻喉科、牙科等科。

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，吞嚥動作訓練可參考衛生福利部國民健康署所推動的「吞嚥健康操」。透過頭頸部拉筋放鬆、吞嚥肌肉運動活化相關肌群、聲音機能運動增加聲帶彈性，讓食物不易掉入氣管。

老嚥症與肌少症息息相關

老嚥症與銀髮族常見的肌少症息息相關、互相影響。肌少症可導致身體各種功能障礙，包括吞嚥困難；而吞嚥困難造成的營養不良，也可能導致肌少症。研究顯示，預防和延緩肌少症並無藥物可醫治，需靠飲食和運動來改善。

許惠玉指出，運動時，應把握有氧和肌力運動兩者皆要做，對預防和延緩肌少最有效。她說到：「銀髮族每週至少進行 150 分鐘中等強度有氧活動，還應每週至少 2 天中等強度以上的肌肉強化活動」。

還要減少久坐時間，維持動態生活方式。她建議，將活動納入日常，如：逛街購物、做家事、做園藝、遛狗、外出以走路為主、以爬樓梯取代坐電梯等，就能減少肌少症的可能性。

飲食這樣吃預防老嚥症

飲食上，則要攝取足夠蛋白質及熱量，才能避免肌少症。許惠玉表示，維持肌肉量、預防肌肉流失需要蛋白質幫忙，而銀髮族比成人更需要攝取優良且足夠的蛋白質。

不過若在熱量攝取不足的情況下，即使攝取足夠的蛋白質對維持肌肉量仍是無效，建議銀髮族在適當的熱量下，攝取足夠的優質蛋白質，並將蛋白質均勻分配在 3 餐，如果能在運動後攝取更佳。

為了讓長輩好吞嚥，可將食物調整符合適口的大小。許惠玉提醒，不一定需要將食物攪打成糊糊爛爛的，反而會讓長輩食慾降低、不願意進食。可用擺盤美一點，調味香一點、口 感軟一點、食物小一點、飯麵濕一點，來引起食慾。

「吃」這個動作本身就是維持長者吞嚥功能的方法，因此透過飲食調整策略以增加長輩多吃的意願是相當重要的。許惠玉說：「吃東西時應避免邊吃邊講話或邊看電視，並給予充裕的時間，讓長者放慢速度吃，吃完 1 口再吃第 2 口」。

同時要「坐正姿勢」吃，因為重力可以幫助食團快速通過咽部。用完餐後繼續維持直坐姿勢 30 ∼ 40 分鐘，可助消化和吸收，減少胃酸逆流的情形，也避免食物逆流到喉嚨造成嗆咳。

吞嚥困難篩查怎麼做

台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會秘書長王雪珮語言治療師呼籲，進入高齡化社會大家應更視視長者吞食困難對健康的影響，若有吞食困難的症狀應及時運用國際吞嚥困難篩查工具 EAT-10 進行初步吞食篩檢，並尋求專業的幫助。

王雪珮表示，對於吞食困難患者的照顧，「調整食物質地」是關鍵。對此，國際吞嚥障礙飲食標準化委員會制定了國際吞嚥障礙飲食標準（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 簡稱 IDDSI）。 該項標準將飲食質地分為 8 個連續等級 （0 ∼ 7 級），透過醫師、語言治療師等專業醫事人員詳細評估患者的狀況後，可依據相對應該程度的進食能力及食物質地為患者製備飲食，讓長輩安全進食、享受「吃」的樂趣。

她舉例，若患者需要「細碎及濕軟」等級， 則避免進食容易出水的食物，如帶水的稀飯，照顧者則需要留意食物在進食過程中是否均質，以及是否容易隨著時間而出水。對於易出水的食物，則建議透過穩定的方式，如勾芡或食物增稠劑，幫助輔助調整質地，讓長輩安全 進食、享受「吃」的樂趣

文／黃慧玫 圖／楊紹楚

諮詢專家：實踐大學食品營養與保健生技學系主任郭家芬、台灣老年學暨老年醫學會理事長李龍騰、董氏基金會食品營養中心主任許惠玉、台灣咀嚼吞嚥障礙醫學會秘書長王雪珮